「43道雞肉料理」過年你肯定用的上，不收藏肯定後悔哦

口水雞

材料

雞肉，鹽適量，料酒1勺，蔥，薑，醬油，薑蒜汁，芝麻醬，花椒油，白糖，醋，味精，紅油，麻油

做法

1.將雞肉先用少許鹽醃15分鐘左右，鍋內上冷水，放入整個的雞腿，雞胸。注入冷水沒過雞肉表面，加適量的鹽、一勺料酒，蔥薑煮熟。

2.加蓋用大火煮開後，打去上邊的浮沫。

3.然後轉中火煮5-7分鐘，煮好後別揭開蓋子 就加蓋燜10分鐘 利用鍋裡的蒸汽將雞肉全部蒸熟 這樣最大程度保證了雞肉的鮮嫩。

4.雞肉燜好後 撈出 放進冰水裡過涼 目的是讓雞肉緊縮 保持入口有彈性。

5.將醬油、薑蒜汁、芝麻醬、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。

叫化雞

材料

主料：童子雞1000克，輔料：荷葉50克，小麥麵粉300克，肥瘦豬肉150克，芽菜100克，調料：鹽15克，味精2克，醬油15克，花椒2克，料酒25克，薑10克，大蔥15克，白砂糖15克，醋10克，香油5克

做法

1.童子雞宰殺後洗凈，砍去腳、翅，剔去腿骨；

2.童子雞用鹽、醬油、花椒、料酒、薑片、蔥醃漬約1小時；

3.豬肉、芽菜切末炒成餡；

4.麵粉加清水、鹽和成面泥待用；

5.生菜洗凈切絲，加入白糖、醋碼味；

6.將豬肉餡瓤入雞腹內，再用荷葉把雞包緊，然後用麻繩纏好，最後敷上面泥，入烤箱烤熟取出；

7.倒出餡，把雞肉砍一字條，裝條盤中，帶上餡及糖醋生菜上桌即可。

花雕雞

材料

雞肉、薑片、蔥段、料酒、蔥、薑、香葉、桂皮、八角、冰糖、花雕酒、魚露

做法

1、鍋中燒水，放入整隻雞，加薑片、蔥段和料酒，大火滾20分鐘至無血水，撈出浸入冰水，冷卻後斬段。

2、取適量雞湯撇浮油，放蔥薑香葉桂皮八角冰糖燒開小火煮15分鐘，晾涼撈出調料，加花雕酒和魚露，比例為4:2:1。

3、雞放入砂鍋中，倒入調好的汁，保鮮膜封口，冰箱冷藏2～3天。

啤酒雞

材料

雞400克，青椒1隻，紅椒1隻，啤酒500克，醬油10克，糖5克，鹽4克，油3克

做法

1.1. 雞洗凈切塊，加入醬油、黑胡椒粒和料酒拌勻，醃漬30分鐘；青椒和紅椒洗凈切片。

2.2. 鍋內放油，油熱後放入醃好的雞肉塊，煸炒至雞肉變色。

3.3. 倒入啤酒，再放少量醬油和一小勺糖，煮至肉爛。

4.4. 煮至湯汁快收乾時放入青椒和紅椒，放適量的鹽，略微翻炒至湯汁基本收乾即可出鍋。

小訣竅

雞爪多筋和膠質，所以要多燉一會兒，要不然吃起來會咬不動，如果只用雞肉來做，根據雞肉的量，可能用不了一罐啤酒，大半罐就夠了。

花雕雞

材料

雞肉、薑片、蔥段、料酒、蔥、薑、香葉、桂皮、八角、冰糖、花雕酒、魚露

做法

1、鍋中燒水，放入整隻雞，加薑片、蔥段和料酒，大火滾20分鐘至無血水，撈出浸入冰水，冷卻後斬段。

2、取適量雞湯撇浮油，放蔥薑香葉桂皮八角冰糖燒開小火煮15分鐘，晾涼撈出調料，加花雕酒和魚露，比例為4:2:1。

3、雞放入砂鍋中，倒入調好的汁，保鮮膜封口，冰箱冷藏2～3天。

香菇雞湯

材料

料酒1大匙 精鹽1小匙 味精0.5小匙 土雞腿300克 香菇30克 紅棗10克 生薑1小塊

做法

1.土雞腿洗凈剁小塊，汆燙後撈出；香菇泡軟、去蒂，紅棗泡軟，生薑洗凈拍松；

2.把所有材料放入砂鍋，倒入料酒，再加適量清水，燒開後用小火燉1 個小時；

3.最後放精鹽、味精調味，拌勻後即可。

注意

湯鮮味美，營養豐富。湯未煮好前，不要加精鹽，這樣雞肉更嫩、湯汁更鮮美。

三杯雞

材料

嫩子雞一隻，醬油，食油，米酒各一杯，薑塊，蔥，小麻油

做法

1、將嫩子雞洗凈剁成5公分見方的塊連同雞臟、肝全部裝入砂缽內，同時用容量80克左右的杯盞，量入醬油、食油、米酒，放入薑塊、蔥白段少許，不放水；

2、用炭火爐子微火燉開，每隔十分鐘左右翻動一次，以防燒焦。蓋子不宜多開，約燉半小時至滷汁收濃即成。揀去蔥、薑，加入少量小麻油即可。

辣子雞

材料

整雞1隻或雞腿1盒，花椒和乾辣椒(1：4)，蔥，熟芝麻，鹽，味精，料酒，食用油，薑，蒜，白糖

做法

1、將雞切成小塊，放鹽和料酒拌勻後，放入8層熱的油鍋中炸至外表變乾，成深黃色後撈起待用。

2、乾辣椒和蔥切成3釐米長的段，薑蒜切片。

3、鍋裡燒油至7層熱，倒入薑蒜炒出香味後，倒入乾辣椒和花椒，翻炒至氣味開始嗆鼻。

4、油變黃後倒入炸好的雞塊，炒至雞塊均勻地分佈在辣椒中後，撒入蔥段、味精、白糖、熟芝麻，炒勻後起鍋即可。

小訣竅

1、辣椒和花椒可以隨自己的口味添加，不過為了原汁原味的體現這道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住，而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。

2、炸雞前往雞肉裡撒鹽，一定要撒足，如果炒雞的時候再加鹽，鹽味是進不了雞肉的，因為雞肉的外殼已經被炸乾，質地比較緊密，鹽只能附著在雞肉的表面，影響味道。

3、炸雞用的油一定要燒得很熱，否則雞肉下去很長時間外表都不會炸乾的，就算等了半天炸乾了，那就真的是乾了，一團死肉，很難吃，完全沒口感可言，所以火一定要大，外面炸脆了，裡面還相對較嫩。

雞公煲

材料

童子雞，郫縣豆瓣醬，薑片，乾辣椒，花椒，料酒，生抽，味精，糖，蔥花

做法

1、雞洗乾淨，切塊。

2、鍋裡放油，下郫縣豆瓣醬煸炒。

3、放薑片、乾辣椒、花椒煸炒出香味。

4、倒入雞塊翻炒。

5、放料酒、少許生抽，加水繼續煮。

6、煮到差不多時，放味精、糖，撒蔥花裝盤即可。

麻油雞

材料

雞大腿3隻（約1200g），老薑10片，麻油4大匙，米酒2杯，熱水1杯。

做法

1. 將雞腿切塊，先用半鍋滾水汆燙去血水，撈出備用。

2. 炒鍋加熱麻油4大匙，放入薑片，小火煸炒至脫水焦黃，放入雞塊拌炒。

3. 倒入米酒與熱水，中火煮約10分鐘，熄火，盛出即可供食。

愛廚註：

1. 如果是坐月子吃，記得要用不含鹽的米酒，或是日式清酒也可以。月子菜最好能用黑麻油，比普通麻油更補。一般廚用米酒是含鹽的，所以不需另外加鹽，或者可按個人口味斟酌加點鹽調味。

2. 薑片以小火煸乾再燒，香而不辣，若煸不乾，辣味較重。與雞塊煮過的薑片非常好吃，所以要有耐心，小心慢炒才能達到效果。

3. 這裡用的是雞大腿leg quarters。

清蒸人蔘雞

材料

人蔘，母雞，火腿，玉蘭片，香菇，蔥，生薑，精鹽，料酒，味精

做法

1、將人蔘用開水泡開，上籠蒸30分鐘取出。

2、將母雞置入人蔘、火腿、玉蘭片、香菇、蔥、生薑、精鹽、料酒、味精，添入雞湯，上籠，在大火上蒸至爛熟。

3、將蒸熟的雞放在大碗內，將人蔘切碎，與火腿、玉蘭片、香菇擺在雞肉上，將蒸雞的湯倒在勺裡，燒開，撇去沫子，調好口味，澆在雞肉上即成。

宮保雞丁

材料

雞腿肉（一會告訴你自己拆雞腿肉），花生米，乾紅辣椒，調料：水澱粉，雞蛋清，花生油，豆瓣辣醬，醬油，醋，鹽，糖，胡椒粉，一點雞湯

做法

1．買回來的雞腿，先解凍然後拿刀尖沿著雞骨頭劃開。

2．將雞腿裡的骨頭去掉。

3、去掉外皮和筋膜、小骨頭。

4、切好雞丁切完將肉洗一洗，放一點點蛋清、鹽、胡椒粉、黃酒，用手抓勻。

5．放一點澱粉，用手抓勻、加一點花生油（一會滑雞丁的時候容易散）。放冰箱冷凍一小會兒（以上兩步驟名曰：醃或上漿，可給肉去腥、上味，適用於各種肉類）。

6．大蔥切小圓段，乾辣椒用剪刀煎段、香蔥、蒜切末。

7、倒涼油入鍋，放入去了皮的花生米，（花生米用開水一泡用手一撮就把皮去了）。

8、小火慢慢把花生炸熟

9、一定要不斷的攪拌，不要讓花生糊了，還有聽聲音，發現劈啪聲大了就立刻關火，因為油溫過了花生會很快上色。

10、將醬油，白糖，醋，蒜末、香蔥，清湯，水澱粉調成芡汁這就是大爺級的美食評委們常說的「碗芡」。

11．熱鍋溫油雞丁入鍋，

12迅速滑散。

13炒一會兒斷生就立馬取出，可以很嫩啊。

14．倒辣椒油（或沙拉油）入鍋、先放入花椒，（一定小火）出香味後放入蔥段炒出香味。

15．再放入辣椒段、蒜末，煸一會兒。

16．放入雞丁翻炒。

17．放入豆瓣辣醬（提前剁碎）

18、炒出紅油和香味再烹入料酒。

19．加一點點雞湯、放入提前做好的碗芡和勻倒入迅速翻炒均勻，加入花生米

20．最後可以加一點紅色的辣椒油這叫包尾油，汁明芡亮都靠它，當然您是完全的健康飲食就另當別論了，出鍋錢撒點香蔥末裝盤。

香烤全雞

材料

全雞，鹽，生抽，米酒，花椒粉，薑，大蔥，孜然粉，辣椒粉，花椒粒，八角

做法

1、全雞洗凈，去內臟，用調味料內外抹勻，在雞腹內裝入蔥段、薑片、花椒和八角。放入容器中加蓋或保鮮膜，放入冰箱醃制24小時，中途翻幾次面。

2、工具集合：烤叉和手柄。烤盤鋪錫紙，放烤箱下層接油。

3、把醃好的雞瀝乾，撿去調料，將烤叉的桿從雞腹中穿過，再用叉子固定好，擰緊螺絲。

4、把叉好的雞用手柄放入中層的旋轉軸上。鋪錫紙的烤盤放入最下層，放好以後，開電源（可以不做預熱），210度，50分鐘左右（烘烤時間視雞的大小而定，一般表面上色足夠時，可以認定為熟了）

5、烤制40分鐘左右的狀態。

6、出爐，稍涼撤下烤叉，即可食用。

紅燒雞翅

材料

雞翅，生抽，白糖，料酒，雞精，蜂蜜，蔥，薑

做法

1、雞翅洗乾淨背面橫割兩刀，鍋裡水燒開，放兩片薑片，加點料酒，入雞翅打燒滾3分鐘撈出備用。

2、鍋里加熱油，加生抽先炒一下，這裡生抽只需幾十秒就可以，加入雞翅翻炒。

3、雞翅上色後加入白糖、料酒、水（水要蓋過雞翅的量），大火燒開，中火慢慢燒到快收汁的時候加入雞精，加少許蜂蜜（加蜂蜜是為了增香提色，表面亮亮的）

4、繼續收汁到理想的狀態即可。理想的狀態就是汁水差不多收乾了，但是不湖鍋的狀態，起盤，撒上蔥花。

小訣竅

注意：先炒醬油比較容易上色，顏色會更好看，也更入味，最後注意別燒乾了：）

臺式三杯雞

所謂的三杯，就是指油一杯，醬油一杯和酒一杯。據說這道菜已經有數百年的歷史了，起源與江西寧都，後傳到台灣從而被廣泛認知。三杯中的油，正宗的台灣菜館更多的不是用沙拉油而是用蔥爆香後的麻油來烹飪，酒一般都是用糯米釀的米酒,我用的是自家釀的,味道很不錯.醬油用的是東古一品鮮醬油.

在雞的挑選上，肉質滑嫩，骨軟、味鮮的三黃雞可稱上品，嫩雞腿也可以.

材料

三黃雞，麻油，蔥，薑，醬油，鹽，白砂糖，米酒，高湯，九層塔

做法

1.將炒鍋燒熱後倒入一杯麻油，用蔥、薑，有條件的還可以配少許乾蔥爆香，再將三黃雞切成拇指大小的塊狀放入拌炒，待雞塊稍一變色加入一杯醬油和少許的鹽，喜歡甜一點的再加些許的白砂糖也很不錯

2.再次翻炒片刻倒入一杯米酒和適量的高湯，等湯汁煮開後關小火加蓋悶至全熟，其間，要開蓋攪拌一次，使雞塊得以充分、均勻的與調味料接觸、吸收。

3.起鍋前再放入數片九層塔翻炒兩下裝盤。一道雞塊色澤金黃，口味醇厚，鮮嫩酥爛，香而不膩的三杯雞就輕鬆的呈現在眼前了。

小訣竅

(九層塔(羅勒葉)是東南亞一帶製作菜肴必不可少的香料之一，額家裡面沒有所以用香菜代替= =。)

脆皮雞

沾麥芽醋後風乾再油炸，上色又酥脆

將麥芽醋澆淋在肉類上，可以讓其上色，且經過風乾後再來進行油炸動作，可以讓其肉類表面有較脆的口感和風味。

材料

土雞1隻，

A.白醋300cc，麥芽糖100公克，水50cc，

B.沙拉油適量，椒鹽粉2大匙，檸檬1/4顆

做法

1.土雞洗凈後，用1大匙的椒鹽粉塗抹均勻在雞的表面及腹腔後，靜置約20分鐘；調味料A混合煮勻成糖醋水後放涼備用。

2.將作法1的土雞的表皮以沸水淋上4至5次後，再用糖醋水均勻的淋上4至5次。

3.將作法2的土雞懸吊至通風處讓其吹風約3小時晾乾表皮後，再將雞眼戳破，避免雞放入熱油鍋中產生油爆。

4.熱一鍋，加入足以淹過整隻雞的沙拉油，並將油溫燒熱至約150℃，將作法3的土雞放入油鍋中，以小火炸約20分鐘至熟後，轉中火續炸至雞肉表皮呈現出金黃酥脆感，即可撈起瀝乾油份。

5.再將作法4的土雞切塊，裝盤並擠上檸檬汁，沾椒鹽一起食用。

可樂雞翅

材料

雞中翅，可樂，青豆，料酒，醬油，薑，鹽

做法

1、速凍青豆清水裡浸泡解凍，入沸水鍋中，放適量鹽煮熟撈出。

2、雞中翅洗凈，劃兩面三刀，入沸水中燙出血水撈出，沖洗乾淨。

3、煎鍋燒熱放油，轉小火，放入雞翅煎至兩面金黃，放薑、料酒、六月鮮醬油、適量鹽翻炒上色。

4、倒入一聽可樂，中小火燜煮約20分鐘左右。

5、待湯汁濃稠，大火將湯汁收乾裝盤，撒上青豆即可。

檸檬可樂雞翅

材料

1.雞翅 2.可樂 3.檸檬1個 4.蔥 5.薑 6.老抽 7.雞精 8.鹽

做法

1、在雞翅的腹部上劃兩刀，在放入燒開的水中燙，煮30秒內取出雞翅。

2、把雞翅放在乾淨的冷水中洗。

3、開鍋，加可樂（不加油）4大勺，加入八角一至兩粒，生薑，蒜，大蔥，熬片刻。

4、下雞翅（刻刀的那面朝上），加兩小勺老抽，把雞翅翻過來（等8分鐘）下一些雞精、鹽

5、加糖，淋上檸檬汁（一個檸檬擠出來的汁），把雞翅取出。

6、把其他蔥、薑什麼的撈出來，只剩下汁。

7、在湯底里加一點水澱粉，加一點食用油。

8、把汁淋在雞翅上，切一些蔥絲放在雞翅上點綴即可食用。

蒜味奶油雞肉烤馬鈴薯

製作時間15分鐘

材料

馬鈴薯1顆，蛋汁5㏄，雞肉泥20公克，洋蔥碎5公克，雞粉1/2茶匙，百里香葉1支，動物性鮮奶油1大匙，蒜味奶油醬1/4茶匙

做法

1.馬鈴薯對切後，連皮一起放入烤箱中以150℃烤約分鐘至熟後，將大部分的馬鈴薯泥挖出(像有一個凹糟的馬鈴薯皮保留)。

2.將作法1的馬鈴薯泥拌入雞肉泥洋蔥碎，再與所有調味料拌勻後，回填馬鈴薯皮中。

3.在作法2的馬鈴薯餡料上刷上蛋汁，放入烤盤上，送入己預熱的烤箱中以150℃烤約1分鐘至熟即可。

法式青檸雞----舌尖的盛宴

材料

主料：蒜一頭 青檸檬一個 雞胸肉600g

製作輔料：大藏芥末15g 蜂蜜15毫升 生抽30毫升 油30毫升

製作調料： 青檸一個 水200毫升 白葡萄酒15毫升 蜂蜜15毫升 生抽15毫升 白鬍椒粉1克 鹽1克青檸檬汁5毫升 .

做法

醃製做法：

將烤箱溫度設定到60度，把餐盤放入提前預熱。

將青檸皮茸、蒜碎、大藏芥末、生抽和蜂蜜混合，並均勻的塗抹在雞胸上，醃制1小時。 （最好密封冷藏過夜）

油在鍋中燒熱，用小火將醃好的雞胸煎熟，煎制時間約為5分鐘，然後將煎好的雞胸放入烤箱中保溫待用。

調味汁做法（調料中所有材料）：

將水倒入鍋中加熱，調入雞精、白葡萄酒、青檸汁、生抽、蜂蜜和大藏芥末，煮沸後改小火慢熬，直至熬到原汁的一半為止，最後用鹽、胡椒粉調味。

把烤箱中保溫的雞胸取出，用刀切成1cm寬的長塊，並整齊的擺放在預熱好的餐盤中，再將米飯放在雞胸的一側，在雞胸上淋上做好的調味汁即可。

小貼士

1.可用檸檬代替青擰。可將雞胸提前半天醃制好，放在冰箱中冷藏。

2.雞胸如果太厚，記得要片成2-3片，否則煎的時候很不容易煎透。

3.雞胸可以切幾道淺口，有利入味。

4.除開配米飯，還可以配意麵、馬鈴薯泥等等。

特色

青檸、蜂蜜的結合，讓雞胸鮮嫩多汁，風味十足。醬汁裡的大藏芥末為煎好的雞胸平添了意想不到的好味道。這個菜大人小孩都很合適吃！

大藏芥末在大型超市裡有售，是一種產自法國的芥末類調味料。

雞米花

材料

雞腿肉（切成小塊），香蒜炸粉/香辣炸粉，水澱粉，鹽

做法

1、將炸粉、鹽、水澱粉調成糊，稀一些，雞肉放進去醃制2小時。

2、醃好以後，下油鍋前在裹上一層乾的炸粉，熱油下鍋（8成熱），炸3分鐘，別時間長了！控乾油。吃時可撒些椒鹽或喜歡的醬料。

炸雞條

材料

雞脯肉、料酒、鹽、雞精、胡椒粉、麵粉、麵包糠

做法

1、雞脯肉切成長形的條狀。

2、取一大碗，裝入雞條，加料酒、鹽、雞精、胡椒粉抓均，醃漬10 -20分鐘。

3、將醃好的雞肉放入麵粉碗中打個滾，使其表面均勻的沾上麵粉。

4、雞蛋一個打散，將沾了麵粉的雞條再在蛋液中浸泡，使表面均勻的掛上蛋糊。

5、再扔進麵包糠中打個滾，使雞條表面均勻的裹上麵包糠。

6、炒鍋倒半鍋植物油，大火燒至油溫六成熱時轉中火，下入掛好糊的雞條，下油鍋炸至兩面金黃。

7、撈起濾乾油份即可。

香烤雞肉芝士卷

用荷美爾的烤雞胸製成。