想學習涼拌菜的朋友有福了,把技術傳授給您,希望您能成功

涼拌菜看似很普通,但要想調出真正的味道,只有深入了解其內在才能知曉,任意一道很普通的涼拌菜,不但要吃到食物本身的鮮甜,更有諸多不同比例、味型調味料加註。才能賦予了每一道涼菜不同的靈魂。

食用前,通過將各種處理過的食材連同各種料汁拌均勻,或麻、或辣、有酸、有甜,各重點香型從口腔中瀰漫開來,不但開胃,更是養生的佳選。

本教程是開店專用的培訓資料,現有很多的商家在使用中,味道一流,同時也會告訴大家如何迎合當地口味,創造出本人的獨特秘方。

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涼拌菜1

一、工具設施和證照辦理

1、除非是自己有店鋪,否則賣涼拌菜最好是租固定的攤位,會省下很大的開銷和減少很多麻煩,但記住選址很重要,「選址!選址!選址!」重要的話說三遍。出攤最好有餐車,上、左、右有護罩最好,當然也可以不加護罩,安裝趨蚊蠅的裝置,乾淨些,前後不要有護罩,方便顧客和操作。

2、要配備自己的工作服,工作服設計新穎,有自己的logo,乾淨、專業、加深印象。

3、遮陽傘或是遮陽篷、廣告貼、電子秤1台、根據餐車和品種,配套的盛菜盆(不少於20種)、選菜夾子6個、拌菜盆1個、調料盆10個、塑料袋,收銀二維碼等。

4、事先加工工具,洗菜池、淋水網、切菜器、汆菜筒、笊籬等。

5、現在國家支持創業,辦理證照很容易,直接到當地工商部門辦理營業、衛生以及到有資質醫院辦理健康等各種證照。

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二、涼拌菜種類及事先處理

涼拌菜主菜:

1、直接食用類:

黃瓜、番茄、萵筍、胡蘿蔔、青椒、生菜、豆腐、皮蛋等。

處理方法:洗乾淨後切好直接做涼拌。

2、需溫水漲發類

涼皮、各種粉皮、粉絲、粉條類,各種腐竹等干豆製品類、各種海藻類、干豬皮、木耳、銀耳干菌類等。

處理方法:用溫水浸泡至完全膨脹,即可涼拌,也可以放冷水直接浸泡,但是實際會長一點,一般晚上浸泡,第二天用。

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涼菜焯水

3、需要汆水類

菠菜、油菜、蓮藕、苦瓜、土豆、菜心、大白菜、芹菜、黃花菜、韭菜、韭黃、菇類、豆芽、海帶、竹筍等等,這類菜比較多,通常菜攢水後口味會更好些。

處理方法:洗乾淨後切好放在開水鍋里燙軟撈出來,有些菜如豆芽,燙熟即可,不要燙軟失去脆性。一般燙熟後,要及時放到冷開水,最好是冰水裡泡涼(這步很重要,會直接影響到口感),冰水中加入少量鹽和粗,殺菌、保色和增加脆嫩性,撈出來即可涼拌。

4.需炸制類

青尖椒、茄子。

處理方法:洗乾淨後切好放入開水鍋里燙軟撈出來放到乾淨的盆里,再燒一鍋油,油熱到九成熱,放入油炸一分鐘即可。

5,需煮制類

鮮豬皮、花生、黃豆、綠豆、雞肝等等。

處理方法:洗乾淨後先用開水汆水,清洗乾淨,放蔥姜蒜以及花椒大料香葉桂皮等常見滷料煮熟後即可涼拌。

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6,注意:各種蔬菜以及其它諸如豆製品類、海藻類、面製品類、粉製品類等等,種類很多,大家可以根據自己當地市場品種進行購買,乾貨只用冷水泡發就可以了。生的不能直接吃的用開水燙軟即可

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精緻涼菜

三、涼拌所用到的材料

出售前配料:

1、紅油。2、生粉水(生粉和開水 1:5)。3、食鹽。4、味精。5、菜品。6、十三香(麻辣鮮調料)

出售後調料:

1、蒜汁(大蒜和溫水比例1:3放入豆漿機打成蒜水)。2、陳醋。3、醬油。4、花椒油(調料店有)。5、芝麻香油(調料店有)。6、香菜末。7、生蔥末。8、胡蘿蔔絲。9、黃瓜絲。10、辣椒醬(辣椒粉加入適量熱油攪拌即可)

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好吃的紅油

附紅油的製作:

香料:八角3克、山奈(沙姜)2克、白寇1克、桂皮2克、草果1克、香果3克、砂仁2克、甘草1克、千里香2克、小茴香3克、白芷3克

材料:特辣辣椒25克、香辣辣椒12克、菜油3斤(其它油也可以)、生薑片15克、大蔥段50克、花椒粉10克、白芝麻5克

做法:

1.將所有香料倒入鍋內干炒,不需要油鹽,用小火炒出香味即可撈出來備用。

2.炒鍋內倒入一點食用油,將特辣辣椒和香辣辣椒放入炒鍋內,慢炒出香味盛出來,倒入粉碎機,打成粉末即可。

3.鍋里倒入3斤油,大火燒開,放入生薑片和大蔥段,小火炸干,撈出倒掉,剩下的油倒入不鏽鋼桶或者盆裝起來。

4.把第一步炒的香料倒入第三步的油里。

5.等油溫降下來,大概還有10度左右的樣子,再倒入辣椒粉。

6.最後也放入花椒粉和白芝麻。

7.用蓋子蓋緊,悶2-3天,再過濾出來用,最好是用多少過濾多少。

8.一次可以多做,紅油用完了,剩下的料榨還可以繼續使用,只需要熬點菜油冷卻了再倒下去悶2-3天再用就可以了。

四、根據當地口味更新

一般來說每個地方的口味是不一樣的,不能照搬,但可以創新,無外乎香、麻、辣、咸、甜、酸等口味調和,增加當地習慣和常用調料以及味型的濃度即可,希望你能成功。

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