隔夜食物到底能不能吃？真的容易致癌嗎？剩飯剩菜到底應該怎麼處理？

吾日三省吾身：早上吃啥！中午吃啥！晚上吃啥！

小編身邊有不少朋友是帶飯上班，大多數都是前天晚上在家做好，隔天早上帶過來當午飯。有朋友就糾結了：總是聽說隔夜菜易致癌，雖然嘴上不在意，心裡還是不踏實。

一、隔夜菜易致癌，打死也不能吃？

傳言很多，說法的核心在於：亞硝酸鹽是致癌物，隔夜菜亞硝酸鹽含量會嚴重超標，如果經常吃隔夜菜，患癌風險高。

1、先來認識下亞硝酸鹽

隔夜后菜中亞硝酸鹽含量有所上升，這是確實存在的。剩飯剩菜曾暴露在空氣中，易被細菌污染；保存時菜中的硝酸鹽經過細菌的作用會轉變成亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽本身並不致癌，但有急性毒性，一次性大劑量攝入才會引發中毒。它在胃酸作用下與蛋白質分解產物胺類物質反應，生成的亞硝胺，才具有致癌性。

別急著下結論！繼續往下看。

2、隔夜菜的亞硝酸鹽真的容易致癌嗎？

對於隔夜菜的亞硝酸鹽：拋開劑量談毒性，是在耍流氓。

具體的數據對比測算有些枯燥（可以回看文首的視頻解讀更直觀），總的來說相當於：短時間內吃上百斤的隔夜青菜才會達到亞硝酸鹽的中毒劑量，中毒之前已經先撐shi了。

舉起胖胖的你

關於吃隔夜菜是否會產生易致癌的亞硝胺，關注下面2點：

滿足一個前提：長期、反覆攝入較高含量的亞硝酸鹽（一般很少人會因為吃隔夜菜達到這種情況）

碰上特定條件：在胃酸作用下與蛋白質分解產物胺類物質反應（幾率不高）

結論：隔夜菜的亞硝酸鹽含量有所上升沒錯，但說易致癌，就誇張了；「決不能吃」更是聳人聽聞，無需緊張。

二、既然這樣，隔夜菜是不是可以放心吃了？

也未必。有幾類大家經常搞不清的典型情況，小編逐個解釋下。

1、隔夜的青菜能留嗎？

一般不建議。隔夜青菜在色相、口感上就大打折扣，讓人有點提不起食慾。

而且，隔夜青菜相比隔夜肉菜，亞硝酸鹽含量確實更容易上升。

植物生長時會利用自然界的氮合成氨基酸，在這一過程中會不可避免地生成硝酸鹽。所以蔬菜本身的硝酸鹽含量佔比相對高於肉類，隔夜后其中的硝酸鹽還會被細菌還原成亞硝酸鹽。儘管具體的量還沒達到作妖的地步，但你若是介意，還是盡量避開。

PS：有些家庭尤其是女同胞喜歡煲銀耳湯，銀耳和葉菜一樣，也是硝酸鹽含量較多的，情況同上。