蒸饅頭除了酵母,該加鹼還是小蘇打,饅頭店老師傅詳解,值得收藏



俗話說"人是鐵飯是鋼,一頓不吃餓得慌」,一日三餐對於我們來講特別的重要,每頓飯會有各種各樣的菜,也有各種各樣的主食,南方主要是吃米飯,北方則是一日三餐的麵食,在山東一日三餐都離不開饅頭,我們叫「饃饃」。在很多城市都有排著長隊買山東大饅頭的景象。饅頭不是一頓一蒸的,我家每次蒸十幾個大饅頭,可以吃三天左右。現在有很多南方的朋友也喜歡做麵食了,只是不知道蒸饅頭到底應該是用老麵,還是用酵母,用鹼面還是小蘇打?其實做饅頭在不同的情況下加的東西是不一樣的。


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很多南方朋友感覺饅頭沒有味道喜歡加糖,其實饅頭做的好的話,它有一股淡淡的麥香味,常吃饅頭的北方人一般是不會加糖的。再就是做饅頭是有小技巧的,饅頭應該是特別暄軟有嚼勁的,如果做不好就會出現各種問題,例如:死麵饅頭,饅頭發酸,饅頭發黃等等,今天廚娘就與大家分享一下做饅頭的一些小技巧。


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第一:山東老麵饅頭的做法,做老麵饅頭需要一塊老麵,把老麵放在溫水裡,不停的用手攥,把老麵溶解後,用老麵水來和麵。和麵的時候可以稍微加點鹽,這樣做出來的饅頭更好吃,用老麵發麵時要把麵和的硬一些。面和好後放在溫暖的地方發酵至兩倍大。


用一個小碗加入鹼麵,用溫水將鹼麵融化,揣到發酵好的麵糰里,然後再等十幾分鐘開始揉饅頭。鹼麵的多少根據麵粉的多少,麵糰發酵的大小來定,一般一斤乾麵粉需要加3.5克左右鹼麵,如果鹼麵放的少,蒸出來的饅頭就會發酸,如果鹼麵放的太多的話,饅頭會發黃,開裂。下圖是揣鹼。

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