只放蔥薑不夠!煮魚時加上它「去除魚腥味」更有效 魚肉不腥更鮮嫩


不論是河魚還是海魚,都是我們一年四季都少不了的餐桌美食。魚肉當中的營養成分特別豐富,小時候奶奶也常說,小朋友多吃魚會更聰明,那是因為魚肉當中富含多種維生素以及脂肪酸,這些物質對於大腦和視力的發育都很不錯,更重要的是,魚肉當中的脂肪含量非常低,所以不用擔心多吃魚會長胖。


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對於不同類型和品種的魚,也都有不同的做法,就比如每年過節都會出現在餐桌上的鯉魚,就可以做成紅燒鯉魚或者是香煎鯉魚,那滋味也特別的鮮香好吃,還有最適合用來清蒸的鱸魚,經過黃金的八分鐘清蒸之後,魚肉入口即化,特別的鮮嫩。還有各種海魚,油炸的香脆,魚骨都可以嚼碎了一起吃。


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只是不論我們在煮什麼魚,都需要先給魚肉做一個基本的腌制,為的就是去除魚肉當中的魚腥味。河魚的魚腥味是比較重的,帶有一些泥腥味,而海魚的魚腥味就稍微淡一些,但是如果處理不好,那麼在煮好之後,也會有一些海腥味,有些不愛吃腥味的朋友,哪怕只是聞一下都受不了,更不用說吃了,所以咱們在煮魚之前,給魚進行去腥就顯得尤其重要了,要想吃到魚肉最鮮嫩的味道以及口感,那麼給魚去腥就要下好功夫,不然有可能花了半小時烹飪一條大魚,做出來因為魚腥味去除不乾淨沒人吃,就浪費啦。


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很多朋友在給魚肉去腥的時候,都習慣加入三種調料,那就是蔥、薑、料酒,準備好之後直接用來腌魚,但有的時候也發現魚肉當中還是有些腥味,其實在給魚去腥的時候,還有一個關鍵調料,並且蔥薑也需要簡單處理一下,才能把魚腥味去除乾淨。為此我還特地去圍觀了飯店大廚給魚去腥的步驟,特地總結出來三個技巧,今天就在文章當中來分享給大家,學好這三招,以後不論大家烹飪什麼魚,都不會有魚腥味,一起來看看吧!


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第一點:魚肉很關鍵

不論是河魚還是海魚,大家一定要選擇新鮮的魚來進行烹飪,特別是河魚,本來魚腥味就比較重,如果買那些已經陣亡一段時間,魚眼都泛白了的魚肉,那麼不論拿回家怎麼腌制,魚肉當中的魚腥味都很難去除的,因為魚肉已經不新鮮了。包括海魚也是一樣的,海魚一般不能脫離海水太久,所以漁民為了方便運輸,都會把剛打撈出來的海魚進行冷凍儲存,在海魚還沒有陣亡的時候就直接冷凍起來,那麼送到大家手上的時候直接解凍就能吃到最新鮮的海魚口感了,只是大家要注意,海魚一旦解凍就要立馬烹飪了,可不要反覆解凍又冷凍,這樣的海魚非常容易變質,失去最新鮮的口感。因此咱們在選魚的時候,就要選擇最新鮮的魚,那麼魚腥味就會是最輕的。

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第二點:調配蔥薑水

在給魚去腥的時候,要記得調配蔥薑水,才能最大化地發揮蔥薑的作用。其實蔥薑水的調配也非常簡單,只需要把蔥段和生薑片放在一個小碗里,加入少量的清水和食用鹽,在水裡加入食鹽是為了讓蔥段和薑片的味道能更快的釋放出來,然後用手把蔥段和薑片的汁水擠壓出來,融合到水裡,簡單的一碗去腥蔥薑水就調好了。接下來只需要把這碗蔥薑水倒在魚肉上,然後就著蔥薑水給魚肉做一些簡單的「按摩」方便魚肉吸收蔥薑水,就可以了。蔥薑水比起只是把蔥薑切好然後放在魚肉上要更容易滲透進魚肉里,讓魚肉能更好地去腥。

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第三點:去腥少不了「它」

平時大家在給魚去腥的時候都喜歡加入料酒,但其實料酒當中的酒精度數很低,比較適合給一些腥味比較輕的肉來去腥,而對於魚肉、羊肉、牛肉這一類肉腥味比較重的食材來說,料酒去腥的作用就比較小了。


不論是什麼腥味,其實「最怕」的就是遇到乙醇,因此我們在給魚肉去腥的時候,要選擇一些酒精度數比較高的調料,比如說高度白酒,就非常適合用來給腥味重的食材去腥,大家也不用擔心酒精度數高煮出來的魚就有酒氣,經過高溫燉煮之後,酒精就會揮發了,留下來的醬香味甚至還會給魚肉增香,比起料酒來說,去腥效果更好了還給魚肉多了一些香味,可以說是非常棒的去腥小能手。


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掌握了以上的三個竅門,就可以給魚肉去腥了,不論是什麼魚,遇到了蔥薑水和高度白酒的組合,魚腥味都蕩然無存啦!學會的朋友就趕快在家試試吧,如果大家有更好的去腥方法,也歡迎在評論區一起分享哦!



文章參考:今日頭條

專業做魚大師分享:14道魚的秘製做法「清蒸魚 酸菜魚」愛吃魚的你有福了

身邊有很多喜歡吃魚,卻不知道怎麼做的朋友,今天,就為你們請來了57歲的段師傅(專門做魚也有二十餘年),詳細講解14種不同魚的做法,各個口味的都有,如果你愛吃魚一定要收藏好哦~

一、清蒸鱸魚

食材:鱸魚450克、蔥絲100克、薑絲80克、啤酒100克、豉油10ml、食醋5ml、食用油10ml、味精適量。

做法詳解:

1.魚去內臟清洗乾淨,在魚身兩面都切上幾刀,均勻抹上蔥絲、薑絲、啤酒,腌制10分鐘,這樣可以提前去除鱸魚的腥味。

2.然後將鱸魚中的蔥絲、薑絲、啤酒全部倒掉,再換成新的鋪在鱸魚上面。啤酒能更好去除魚的腥味,還能增加魚的清香味。

3.鍋中加入適量清水,燒開後,再將魚放進來,大火蒸5分鐘。

4.最後淋上適量的豉油、食用油、醋即可食用。(不愛吃酸的也可不放醋)

二、正宗酸菜魚

食材:花鰱魚3斤(或草魚)、老壇酸菜250克、薑少許、蒜瓣2瓣、芡粉適量、花椒20顆、蔥花少許、豬油1湯匙、料酒1茶匙、食鹽適量(視個人口味及酸菜鹹度)

做法詳解:

1.魚去鱗洗凈,將魚平放在砧板上,剁去魚頭,然後刀緊貼魚骨橫向平切,取下整塊魚肉.

2.然後將取下的魚肉魚皮向下平放在砧板上,切掉魚鰭、魚骨,刀斜著切片,將魚肉切成厚約3毫米左右的魚片即可;

3.將魚片放入碗中,撒少許食鹽,適量芡粉,放料酒,抓勻,靜置15分鐘。

4.酸菜用水浸泡沖洗多遍,然後切成想要大小。

5.取豬油放鍋中燒熱融化,加入花椒爆香,再下薑片和蒜片爆炒片刻,倒入酸菜,翻炒,等炒至鍋中酸菜的香氣冒出,倒水,加適量鹽,蓋上鍋蓋熬煮;

6.待水煮沸後,將魚片一片片放入酸菜湯中,等湯再沸騰後煮兩三分鐘就可關火出鍋了;

7.最後再撒上少許蔥花,一份地道的酸菜魚就完成了。

三、紅燒魚

食材:鯽魚1條、大蒜4瓣、料酒一勺、花椒5克、乾辣椒️10個、薑5片、蔥一根、冰糖5顆、八角2個、香葉3片、桂皮一小片、老抽一勺、生抽一勺、蠔油一勺、料酒、白醋

做法詳解:

1.魚去內臟處理好後洗凈,在側面劃幾刀,放少許鹽、2勺料酒、5片薑蔥碎腌半個小時。

2.鍋中油七分熱,把鯉魚放入煎至兩面金黃撈出,鍋內放入乾辣椒、花椒爆香後下薑片、蒜、花椒爆香。

3.加入一勺醋,一勺老抽、一勺生抽、一勺料酒、蠔油炒開,加入清水下香葉、八角、桂皮、冰糖大火燒開,放入煎好的鯉魚。轉小火慢燉20分鐘左右(嘗一下不夠鹽味加鹽)湯汁差不多收好,即可出鍋,撒一些蔥花

四、家常燜魚

食材:草魚、蘑菇、鹽、薑、料酒、香蔥、大茴、雞精、辣皮子;

做法詳解:

1.把草魚收拾乾淨切塊,均勻地撒上鹽,腌制10分鐘一樣,這樣腌制出水分,煎魚不碎,成塊

2.菇洗洗,用淡鹽水泡幾分鐘清洗乾淨,去蒂用手撕成條,薑、香蔥洗凈切末,辣皮子洗洗,用涼水泡2分鐘左右,切末。

3.熱鍋涼油,油熱7成下魚塊,煎到兩面金黃色,把魚塊撥一邊,或者直接撈起,然後加入加蔥、薑、辣皮子翻炒出香味,再加蘑菇一起翻炒出香味

4.把魚塊一起翻炒均勻,加料酒、老抽翻炒出香味,然後加水大火燒開,加白糖,轉中小火一起炒15分鐘左右。

5.加鹽燒翻炒均勻,燒幾分鐘,燒到湯汁濃稠,加大茴燜一會出香味,出鍋前加上加雞精炒勻即可。

五、啤酒魚

食材:魚1條、薑,蒜青椒、乾辣椒、蔥、番茄、啤酒、豆瓣醬、生抽、腐乳;

做法詳解:

1.魚洗凈淋乾水份,從背開,青椒切塊,薑切片,番茄切塊單獨裝好備用。

2.中火燒熱鍋中的油(油要比平時炒菜多些),油燒至五成熱時放入魚,煎至兩面金黃後盛出備用。

3.另起油鍋,大火將鍋內的油燒至七成熱時,加入青椒、薑、蒜、乾辣椒和郫縣豆瓣醬翻炒。炒出香味後淋入適量的生抽,倒入啤酒。啤酒的量要能沒過魚身。(我放了兩易拉罐的啤酒)

4.煮沸後放入煎好的魚和腐乳兩塊,改中火燜約二十分鐘左右。(燜煮過程中要小心魚會粘鍋底哦)

5.待湯汁快收乾時加入番茄塊(我放了一個小個的番茄)轉大火,湯汁濃稠時撒上蔥花即可。

六、糖醋魚

食材:魚一條、番茄醬兩大勺、蔥花、薑末、蒜末、料酒、醋、白糖、澱粉;

做法詳解:

1.魚處理乾淨洗凈後,在魚身上斜切花刀,儘量切深一點但是別切斷了。

2.乾澱粉加入適量水調成糊,均勻塗抹在魚身上。只留薄薄一層就行。

3.油燒熱,油量比平時炒菜要多。油燒熱時,手提魚尾,在鍋上用勺往魚身上淋熱油,使魚定型。

4.然後把魚順鍋邊劃入油鍋內,邊炸邊向魚身上澆熱油,中火炸至魚皮變酥。

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