泡發木耳、蘑菇、粉絲，用熱水還是冷水？

大家不要以為泡發是很簡單就能搞定的事情，其實這個看似簡單的廚房技能，也有著很大的學問在裡面哦。

冷水泡發

多適用於體小質嫩的植物性乾製品。經過冷水（水溫約20度）的浸潤使其自然吸收水分，慢慢膨脹回軟，恢復新鮮時的軟嫩狀態。

銀耳

淡黃色為宜

上好的乾銀耳顏色應呈淡黃色，且棵束完整緊密。顏色過於潔白的乾銀耳有被硫磺熏制的可能，這樣的乾銀耳雖然好看，但不利於人體的健康，購買時要格外留心。

方 法

將整棵的乾銀耳放入大碗中，放入足量的冷水 ( 水量以沒過乾銀耳上端為準 )，靜置約 30 分鐘後，即可將銀耳完全泡發。接著將銀耳根部的蒂用刀切掉，再用手撕成小朵即可入鍋煲煮了。

木耳

加麵粉清洗

發制好的木耳顏色均勻純黑，片片大小均勻適中，有彈性。

方 法

取適量的乾木耳放入大碗中，放入足量的冷水(水量以沒過乾木耳上端3～5cm為準)，靜置約30分鐘後，即可將木耳完全泡發。

木耳的褶皺中會附有泥沙和雜質，很不容易清洗乾淨，可以將木耳泡發後在水中調入少許的麵粉。 然後用雙手反覆輕輕揉搓，接著再用清水沖洗乾淨即可。

粉絲、粉條

白色、淺黃色

由澱粉或薯粉加工而成，不宜用熱水浸泡發制，否則還沒入鍋烹調，粉絲、粉條就已經軟爛了。

方 法

可將粉條放入大量的冷水中浸泡，待顏色由透明變為白色或淺黃色，用手捏攥感覺軟滑筋道就算髮好了。可用手掐斷粉絲，觀察其截面，如無硬心、 白茬，即可判斷已經泡發好了。

腐 竹

泡發至淺、白

泡發腐竹時，一定要保證將腐竹完全浸泡在冷水中，這樣才不會有部分的硬心。乾腐竹乾脆又硬挺，不會老實地沉在冷水中，可選用較大的盆，並在腐竹上壓上較重的盤或碗。