泡發木耳、蘑菇、粉絲，用熱水還是冷水？
方 法
使腐竹充分浸泡在冷水中大約2～3小時，待腐竹顏色變淺發白，用手捏攥感覺沒有硬心即可。在烹調前，還需擠乾腐竹中的水分，避免烹調時過多的水分影響菜肴品質。
熱水發制
此種方法多適用於組織緊密、吸水力差的乾製品的發制。水溫可根據原料性質和季節不同做適當調整，一般控制在50～80度。熱水可促進水分子的運動，加快水分滲入原料的速度，促進乾製品吸水膨潤。急用時，可用熱水泡發需用冷水泡發的乾製品。
筍乾、筍衣
淘米水
筍衣和筍乾遇到鹼性物質易變黑，要務必保證盛放的器具沒有洗滌劑的殘留。淘米水呈弱酸性，非常適合用來浸泡筍衣和筍乾。
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方 法
用清水將筍衣或筍乾表面沖洗乾淨，再放入淘米水中浸泡至略微回軟。 接著可將筍衣放入熱水鍋中，用小火煮制30分鐘，放入熱水中浸泡待用；筍乾較筍衣更加硬，可放入高壓鍋中壓制20分鐘，再放入熱水中浸泡待用。
香菇
加白砂糖
方 法
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在大碗中放入大量熱水，然後將香菇蒂部朝下浸泡在熱水中。待香菇回軟後，用手捏住香菇的腮葉輕輕旋轉搓洗，使其中的泥沙沉入碗底。接著再用剪刀剪去蒂部。
浸泡時，還可在熱水中調入少許白砂糖，這樣可以加快水分滲透香菇的速度。浸泡過香菇的熱水鮮香濃郁，待底部泥沙沉澱後，可將上端的香菇水調入鍋中一同入菜，使菜肴更加鮮美。可用同樣的方法泡發茶樹菇或榛蘑等菌菇類製品。
蒸汽發制
與熱水發制相似，所不同的是蒸氣發制利用水蒸氣傳熱，避免了乾製品與大量水分的接觸，有利於保持鮮味、乾製品的本味和保護原料本身的外形完整。
海帶
食醋
乾海帶浸水後表面會出現一層黏稠狀的膠質，隔絕了水分，使乾海帶非常不容易浸軟。
方 法
可將乾海帶散開，放入蒸鍋中，用大火蒸制30分鐘。 接著將海帶放入冷水中，再調入少許食醋，浸泡約2小時，海帶即變得又脆又嫩了。
